Le pumpkin spice latte fait son retour chaque automne, souvent sous la forme d’un gobelet très sucré qui goûte plus le sirop que le café. Fait maison, c’est une autre boisson : un vrai café, du lait mousseux, un peu de courge rôtie et des épices chaudes que vous dosez vous-même. Comptez cinq minutes une fois la purée et les épices prêtes.
En bref
| Pour une grande tasse | Quantité |
|---|---|
| Café | 1 espresso double (environ 40 ml) ou 80 ml de café filtre corsé |
| Lait | 200 ml |
| Purée de courge | 2 cuillères à soupe (environ 30 g) |
| Mélange d’épices | ½ cuillère à café |
| Sucre | 1 à 2 cuillères à café de sirop d’érable |
| Température du lait | 60 à 65 °C, jamais bouilli |
Ce qu’il y a vraiment dans un pumpkin spice latte
Starbucks a lancé la boisson aux États-Unis en 2003, en s’inspirant de la tarte au potiron servie à Thanksgiving. Le mot « pumpkin » désigne la courge, mais la recette d’origine n’en contenait pas : tout le goût venait d’un sirop aromatisé.
Le cœur de la boisson, ce sont les épices de la tarte : cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle. La courge apporte surtout de la rondeur et une texture veloutée. C’est un latte, c’est-à-dire un espresso allongé de beaucoup de lait chaud et d’une fine couche de mousse.
Le mélange d’épices pumpkin spice
Préparez-le une fois pour toute la saison, dans un petit pot fermé à l’abri de la lumière :
- 3 cuillères à soupe de cannelle en poudre
- 2 cuillères à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de muscade râpée
- ½ cuillère à café de clou de girofle en poudre
La cannelle domine, le clou de girofle reste discret : au-delà de cette dose, il donne un goût de pharmacie. Si vous trouvez le mélange trop sage, ajoutez une pointe de poivre noir moulu plutôt que davantage de girofle.
La purée de courge maison
Le potimarron est le plus simple : sa peau fine se mange, inutile de l’éplucher. Coupez-le en cubes, retirez les graines et faites rôtir 30 à 40 minutes à 200 °C, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résister. Mixez avec un filet d’eau pour obtenir une purée lisse.
La butternut donne une purée plus douce et plus orangée, mais elle s’épluche. Une purée de courge en bocal, sans sucre ni sel ajouté, dépanne très bien. Conservez la purée maison au réfrigérateur dans une boîte fermée et utilisez-la dans les trois jours, ou congelez-la en portions dans un bac à glaçons.
La recette pas à pas
- Dans une petite casserole, mélangez 2 cuillères à soupe de purée, ½ cuillère à café d’épices, le sirop d’érable et une pincée de sel. Chauffez une minute à feu doux en remuant : les épices libèrent leurs arômes au contact de la chaleur.
- Versez 200 ml de lait et fouettez. Chauffez jusqu’à ce que le lait fume légèrement, sans le laisser frémir.
- Préparez le café pendant ce temps et versez-le dans une grande tasse.
- Faites mousser le lait épicé, puis versez-le sur le café.
- Terminez par une pincée de cannelle, ou une cuillère de chantilly pour la version gourmande.
Le lait ne doit pas dépasser 65 °C. Au-delà, il prend un goût de cuit et sa mousse retombe vite. Sans thermomètre, fiez-vous à votre main : la casserole doit être trop chaude pour y laisser la paume plus de deux secondes, mais le lait ne doit pas faire de bulles sur les bords.
Quel café choisir
Les épices et le lait écrasent les cafés délicats. Un café aux notes de chocolat, de noisette ou de caramel, comme beaucoup de cafés du Brésil ou d’assemblages pour espresso, tient mieux la route qu’un café très fruité. Choisissez un café en grain torréfié pour l’espresso et moulu juste avant.
Sans machine expresso, une cafetière italienne fait très bien l’affaire : elle donne un café court et corsé, proche de l’espresso. Avec une cafetière filtre, dosez plus fort que d’habitude, autour de 80 g de café par litre au lieu des 60 g recommandés dans notre article sur le dosage du café filtre, puis utilisez 80 ml de ce café par tasse.
Faire mousser le lait sans machine
Le plus simple est le bocal : remplissez à moitié un bocal en verre de lait épicé encore tiède, fermez bien et secouez vigoureusement 30 secondes. Retirez le couvercle et réchauffez 20 à 30 secondes au micro-ondes pour stabiliser la mousse.
Une cafetière à piston fonctionne aussi : versez le lait chaud au tiers de la hauteur et actionnez le piston de haut en bas une vingtaine de fois. Pour une mousse plus fine au quotidien, un pichet à lait et un mousseur se trouvent parmi nos accessoires barista.
Côté lait, le lait entier mousse le mieux. En version végétale, prenez une boisson à l’avoine étiquetée « barista », plus riche, dont le goût de céréale se marie bien avec les épices.
Le sirop pumpkin spice à préparer d’avance
Pour un latte d’automne en trente secondes le matin, préparez un sirop. Dans une casserole, réunissez 150 g de purée de courge, 120 g de sucre roux, 250 ml d’eau et 2 cuillères à café de mélange d’épices. Laissez frémir 10 minutes en remuant, puis filtrez dans une passoire fine.
Gardez-le dans une bouteille fermée au réfrigérateur et utilisez-le dans la semaine. Comptez 2 cuillères à soupe de sirop par tasse, versées sur le café avant le lait moussé.
La version glacée
Laissez refroidir l’espresso. Dans un grand verre rempli de glaçons, versez 2 cuillères à soupe de sirop, le café, puis 150 ml de lait froid. Mélangez avant de boire : le sirop tombe au fond du verre.
Moins sucré, sans caféine
Les versions vendues en coffee shop sont très sucrées. En partant d’une cuillère à café de sirop d’érable, vous gardez le goût des épices sans masquer celui du café : goûtez avant d’en ajouter une seconde.
Pour un pumpkin spice latte du soir, un café décaféiné donne le même résultat. Vous pouvez aussi supprimer le café et garder seulement le lait épicé à la courge, mais ce n’est plus vraiment un latte. Retrouvez d’autres boissons au café dans la rubrique Recettes.
