Un café filtre trop fort qui racle la gorge, ou une boisson claire qui a le goût d’eau chaude : dans les deux cas, le coupable est presque toujours le dosage. Le dosage du café filtre tient en un chiffre facile à retenir, que l’on ajuste ensuite en goûtant. Voici ce chiffre, ce qu’il donne pour chaque taille de cafetière et comment le corriger.
En bref
| Repère | Point de départ |
|---|---|
| Quantité de café | 60 g par litre d’eau, soit environ 7,5 g pour une tasse de 125 ml |
| Sans balance | 1 cuillère à soupe bombée par tasse de 125 ml |
| Mouture | Moyenne, comme du sucre en poudre |
| Température de l’eau | 92 à 96 °C |
| Café trop fort ou amer | Retirez 5 g par litre |
| Café fade ou aqueux | Ajoutez 5 g par litre |
Le bon point de départ : 60 g de café par litre
Retenez ce repère : 60 g de café moulu pour 1 litre d’eau. C’est un ratio d’environ 1 pour 16, autrement dit 1 g de café pour 16 g d’eau. Il donne une tasse ronde, ni maigre ni écrasante, avec la plupart des cafés vendus pour le filtre.
La Specialty Coffee Association, qui fixe les références du café de spécialité, propose 55 g par litre. Beaucoup d’amateurs montent jusqu’à 65 ou 70 g pour un café plus corsé. Entre 55 et 70 g, vous restez dans une zone où le café garde son équilibre.
Au-delà, on ne gagne pas en goût, on gagne en amertume et on gaspille du café. En dessous de 50 g, l’eau traverse la mouture sans assez de matière à dissoudre et la tasse devient creuse.
Combien de café pour 1 à 12 tasses
Le tableau ci-dessous applique 60 g par litre, avec une tasse de 125 ml. Les cuillères sont des cuillères à soupe bombées, d’environ 8 g chacune.
| Tasses | Eau | Café moulu | Cuillères à soupe bombées |
|---|---|---|---|
| 1 | 125 ml | 7,5 g | 1 |
| 2 | 250 ml | 15 g | 2 |
| 4 | 500 ml | 30 g | 4 |
| 6 | 750 ml | 45 g | 5 à 6 |
| 8 | 1 l | 60 g | 7 à 8 |
| 10 | 1,25 l | 75 g | 9 à 10 |
| 12 | 1,5 l | 90 g | 11 à 12 |
Vérifiez ce que votre cafetière appelle une tasse
Toutes les marques n’ont pas la même tasse : selon les cafetières, une graduation correspond à 100 ml, 125 ml ou 150 ml. C’est pour cela que les tableaux trouvés en ligne se contredisent. Divisez la contenance totale de la carafe, indiquée dans la notice ou sous l’appareil, par le nombre de tasses gravées dessus.
Le plus simple reste de raisonner en eau versée. Pesez l’eau une fois sur une balance de cuisine (1 ml d’eau pèse 1 g), notez le repère du réservoir, puis appliquez 60 g de café par litre.
Sans balance : les équivalences en cuillères
Une cuillère à soupe bombée de café moulu pèse en général entre 7 et 10 g, selon la finesse de la mouture et la générosité du geste.
Ces écarts expliquent pourquoi un café « dosé pareil » ne donne pas toujours le même résultat. Pesez une seule fois votre cuillère habituelle remplie de votre café : vous saurez combien elle contient et vous pourrez ensuite doser à la cuillère sans vous tromper. Une balance de cuisine précise au gramme fait aussi l’affaire au quotidien.
Pourquoi votre carafe contient moins que le réservoir
Le café moulu garde une partie de l’eau : la mouture humide en retient environ deux fois son poids. Avec 60 g de café pour 1 litre versé, il reste donc à peu près 880 ml dans la carafe.
Le ratio se calcule toujours sur l’eau versée, pas sur le café obtenu. Si vous voulez 1 litre de boisson, versez environ 1,1 litre d’eau et dosez 66 g de café.
Adapter le dosage à votre méthode
La quantité de café bouge peu d’une méthode à l’autre. Ce qui change vraiment, c’est la mouture, c’est-à-dire la taille des particules de café, et le temps pendant lequel l’eau reste en contact avec elle.
| Méthode | Café pour 500 ml d’eau | Mouture | Temps de contact |
|---|---|---|---|
| Cafetière filtre électrique | 30 g | Moyenne, sucre en poudre | Celui de la machine |
| Dripper (V60, Melitta, Kalita) | 30 à 32 g | Moyenne à fine, entre sucre en poudre et sel fin | 3 à 4 minutes |
| Chemex | 30 à 33 g | Moyenne à grossière, sucre cristal | 4 à 5 minutes |
| Cafetière à piston | 30 à 33 g | Grossière, gros sel | 4 minutes |
Le dripper est un cône dans lequel on pose un filtre papier et on verse l’eau à la main. Commencez par une petite quantité d’eau, environ deux fois le poids du café, et attendez 30 secondes que la mouture gonfle et libère son gaz : c’est la pré-infusion. Versez ensuite le reste en spirale lente, sans viser les bords du filtre.
Le filtre de la Chemex est plus épais que les autres et freine l’écoulement. Gardez le même dosage et ouvrez la mouture d’un cran si l’eau met plus de 5 minutes à passer. Retrouvez les gestes de chaque méthode dans la rubrique Méthodes et le matériel correspondant parmi nos cafetières manuelles.
Café trop fort, fade ou amer : quoi corriger
Changez un seul réglage à la fois et notez-le. Si vous modifiez la dose et la mouture en même temps, vous ne saurez jamais lequel a changé le goût.
- Trop fort, lourd, qui assèche la bouche : retirez 5 g de café par litre.
- Fade, aqueux, sans longueur en bouche : ajoutez 5 g de café par litre.
- Amer, avec un arrière-goût de brûlé : la dose est souvent bonne, c’est la mouture qui est trop fine. L’eau reste trop longtemps au contact du café et en tire des composés amers : c’est la surextraction. Ouvrez la mouture d’un cran.
- Acide, pointu, un peu salé : la mouture est trop grossière, l’eau passe trop vite et n’emporte que les arômes les plus légers. C’est la sous-extraction. Resserrez d’un cran.
Si vous achetez votre café déjà moulu, choisissez un café moulu prévu pour le filtre : une mouture espresso, trop fine, rend le café filtre amer quel que soit le dosage. Avec un moulin à café, vous réglez la mouture vous-même et le café garde ses arômes jusqu’à la dernière minute.
Les détails qui faussent un bon dosage
L’eau fait l’essentiel de la tasse. Une eau très calcaire écrase les arômes et entartre la cafetière : une carafe filtrante ou une eau en bouteille peu minéralisée change nettement le goût.
La température idéale se situe entre 92 et 96 °C. Pour une méthode manuelle, laissez reposer l’eau 30 secondes à une minute après l’ébullition, ou réglez votre bouilloire si elle le permet.
Le filtre papier donne parfois un goût de carton. Rincez-le à l’eau chaude avant d’y mettre le café, puis jetez cette eau.
Le panier de la cafetière a une capacité limite. S’il est rempli à ras bord, l’eau déborde ou contourne le café, et le dosage ne veut plus rien dire. Pour une grande quantité, restez sous le haut du filtre ou préparez en deux fois.
La plaque chauffante continue de cuire le café. Au bout d’une demi-heure, il prend un goût amer qui n’a rien à voir avec le dosage : versez-le dans un thermos dès la fin du passage.
