La cafetière italienne donne un café court, dense et parfumé, à condition de la laisser travailler doucement. La plupart des cafés amers ou au goût de brûlé viennent de trois réflexes : un feu trop fort, une cafetière qui reste sur la flamme trop longtemps et un café tassé dans le filtre. Voici l’utilisation de la cafetière italienne étape par étape, avec les gestes qui changent vraiment le goût.
En bref
| Étape | Le bon réglage |
|---|---|
| Eau | Jusqu’au bas de la soupape, idéalement déjà chaude |
| Mouture | Fine, comme du sel fin, un peu plus grosse que pour l’espresso |
| Café | Filtre rempli à ras, nivelé, jamais tassé |
| Feu | Doux à moyen, couvercle ouvert |
| Arrêt | Dès que le café pâlit ou gargouille |
| Service | Remuer dans la verseuse avant de verser |
Comment fonctionne une cafetière italienne
Elle se compose de trois pièces : le réservoir en bas, qui reçoit l’eau, l’entonnoir au milieu, qui reçoit le café moulu, et la verseuse en haut, où le café arrive. En chauffant, l’eau du réservoir produit de la vapeur qui la pousse vers le haut, à travers le café, puis dans la cheminée de la verseuse.
La pression reste faible, autour d’un bar, contre environ 9 bars dans une machine expresso. C’est pour cela que la cafetière italienne ne fait pas de vraie crema, la mousse dorée de l’espresso, mais un café plus corsé qu’un filtre, entre les deux.
La soupape sur le côté du réservoir est une sécurité : si la pression monte trop, elle libère la vapeur. Elle sert aussi de repère pour le niveau d’eau.
L’utilisation pas à pas
1. Remplir le réservoir
Versez l’eau jusqu’au bas de la soupape, jamais au-dessus. Trop d’eau noie le bas de l’entonnoir et la soupape ne peut plus jouer son rôle.
Utilisez de préférence de l’eau déjà chaude, sortie de la bouilloire. Le café passe plus vite, la cafetière reste moins longtemps sur le feu et le métal chauffe moins le café pendant la montée. Le réservoir devient brûlant : tenez-le avec un torchon pour visser.
2. Remplir l’entonnoir de café
Remplissez l’entonnoir à ras bord, en versant le café par petites cuillères. Tapotez doucement l’entonnoir pour répartir la mouture, puis passez le dos d’une cuillère pour niveler. Ne tassez jamais : l’eau traverserait le café trop lentement et le surchaufferait.
Essuyez les grains restés sur le bord de l’entonnoir et sur le pas de vis. Ils empêchent le joint de bien fermer, la vapeur s’échappe et le café monte mal.
3. Visser fermement, sans forcer
Vissez la verseuse sur le réservoir en tenant les deux parties par le corps, pas par la poignée, qui peut se fausser ou casser. Un vissage bien serré à la main suffit si le joint est en bon état.
4. Chauffer à feu doux à moyen
Posez la cafetière sur un feu doux à moyen, couvercle ouvert pour surveiller la montée. Sur le gaz, la flamme ne doit pas dépasser le fond de la cafetière, sinon elle chauffe la poignée et le café brûle sur les parois.
Le café doit couler lentement, brun foncé, comme un filet de miel. S’il jaillit en crachant, le feu est trop fort : baissez-le.
5. Arrêter au bon moment
Retirez la cafetière du feu dès que le café qui sort devient plus clair et mousseux, ou dès que vous entendez le gargouillis. Ce bruit signale que l’eau restante passe en vapeur et entraîne les composés les plus amers.
Pour stopper net l’extraction, passez le bas de la cafetière sous l’eau froide quelques secondes. La pression retombe aussitôt et le café cesse de monter.
6. Remuer avant de servir
Le premier café qui monte est très concentré, le dernier beaucoup plus léger. Remuez la verseuse avec une cuillère avant de verser, sinon la première tasse sera bien plus forte que la dernière.
Quelle mouture et quel café choisir
La mouture se situe entre l’espresso et le filtre : fine, au toucher proche du sel fin. Trop fine, elle bouche le filtre, le café peine à monter et devient amer. Trop grosse, l’eau la traverse sans s’en charger et le café est clair et acide.
Si vous achetez votre café moulu, cherchez la mention « cafetière italienne » ou « moka » sur le paquet. Une mouture pour machine expresso fonctionne aussi, mais elle donne un café plus amer. Avec un moulin à café, partez du réglage espresso et ouvrez de deux ou trois crans.
Les cafés aux notes de chocolat, de caramel ou de fruits secs supportent bien cette extraction intense. Les cafés très fruités et légèrement torréfiés y paraissent souvent acides et pointus. Ce café corsé fait aussi une bonne base de boisson lactée, comme notre pumpkin spice latte maison.
Combien de café pour combien de tasses
Une « tasse » de cafetière italienne correspond à un petit café serré, autour de 50 ml. Une cafetière de 6 tasses remplit donc deux ou trois mugs, pas six.
Le dosage est fixé par l’entonnoir : il faut toujours le remplir entièrement et mettre l’eau jusqu’à la soupape. Une cafetière à moitié remplie fonctionne mal, car la pression ne se forme pas correctement. Pour faire moins de café, il faut une cafetière plus petite, ou un réducteur vendu pour certains modèles. Choisissez la taille qui correspond à votre consommation parmi nos cafetières manuelles.
Pourquoi votre café est amer ou brûlé
- Goût de brûlé : la cafetière est restée sur le feu après le gargouillis, ou la flamme débordait du fond. Retirez-la plus tôt et baissez le feu.
- Amer et âpre : mouture trop fine, café tassé ou feu trop fort. Changez un seul de ces réglages à la fois pour savoir lequel compte.
- Clair et acide : mouture trop grosse ou entonnoir pas assez rempli.
- Le café ne monte pas : mouture trop fine ou tassée, joint usé, pas de vis encrassé. Retirez du feu, laissez refroidir avant d’ouvrir et vérifiez le joint.
- Goût métallique : cafetière neuve ou restée longtemps sans servir. Préparez deux ou trois cafés que vous jetez avant de la réutiliser.
Induction, gaz, électrique : la cafetière est-elle compatible
Sur le gaz et la plaque électrique, toutes les cafetières italiennes fonctionnent. Sur l’induction, il faut un fond magnétique : les modèles en inox prévus pour l’induction, ou un disque adaptateur posé sous une cafetière en aluminium. Vérifiez avec un aimant : s’il colle sous le réservoir, la cafetière chauffera sur l’induction.
Sur l’induction et la vitrocéramique, choisissez un foyer de la taille du fond de la cafetière et une puissance moyenne. Ces plaques chauffent vite, le café peut monter en moins de deux minutes.
L’entretien après chaque café
Laissez refroidir, dévissez, jetez le marc et rincez les trois pièces à l’eau chaude, sans liquide vaisselle : il laisse un goût de savon que le café retient. Séchez bien avant de remonter, surtout l’aluminium, qui s’oxyde au contact de l’humidité.
Ne passez pas une cafetière en aluminium au lave-vaisselle : elle noircit et ternit. Le joint s’use avec la chaleur ; quand le café fuit au niveau du pas de vis malgré un bon vissage, il est temps de le changer.
